Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

  • масло сливочное - 150 г

  • соль - 6 г

  • сахарная пудра - 110 г

  • яйца куриные - 1 шт.

  • мука - 270 г

  • лимон - 4 шт.

  • яичный желток - 3 шт.

  • сахар - 200 г + 210 г

  • крахмал - 2 ст.л.

  • вода - 30 г

  • яичный белок - 3 шт.

  • сироп глюкозы - 6 ст.л.

    Процесс приготовления


    Тарт — это французский открытый пирог на песочном тесте. Начинки могут быть самыми разнообразными, классический вариант — лимонный крем. Истинным сладкоежкам шеф-повар комании «ГастроМаркет.ру» предлагает не останавливаться на достигнутом, а украсить тарт белковым кремом

    Подготовить ингредиенты

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Холодное масло порезать кубиками. Добавить сахарную пудру и соль
    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Быстро вымесить миксером с насадками для смешивания. Добавить муку и мешать еще 1-2 минуты до образования крошки

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Добавить яйцо
    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Мешать, пока тесто не соберется в один комок

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Положить тесто между двумя листами пергамента и раскатать. Примерная толщина – 0,5 см. Убрать тесто в холодильник на 1-2 часа. Выдавить из теста круг – это будет дно тарта.

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Оставшееся тесто быстро раскатать (оно не должно нагреться) и вырезать полосы шириной 2-3 см – бортики
    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Поместить дно и борта в форму для тарта, аккуратно соединяя их

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Наколоть тесто вилкой. Убрать в морозилку на 30 минут

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Выпекать при 180-190 градусах 15-20 минут до образования румяной корочки.

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Выдавить сок 4 больших лимонов (оставить 2 ч.л для белкового крема). Натереть цедру одного лимона
    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Яичные желтки перетереть с сахаром (200 г) до побеления

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Крахмал соединить с 30-50 г воды и хорошо размешать

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Лимонный сок с цедрой нагреть до 70-80 градусов, тонкой струйкой влить в желтки примерно треть смеси, постоянно помешивая. Затем влить образовавшуюся смесь в лимонный сок и вернуть на огонь, продолжая постоянно помешивать. Когда смесь почти закипит, влить крахмал, продолжая помешивать. После закипания варить на маленьком огне 2-3 минуты, до плотной консистенции. Крем протереть сквозь сито

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы она прикасалась к крему, оставить остывать до комнатной температуры

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Яичные белки смешать с 210 г сахара, 6 столовыми ложками глюкозы и 2 чайными ложками лимонного сока

    Совет от шеф-повара! Глюкозу можно купить в магазинах для кондитеров. Заменить ее можно инвертным или кукурузным сиропом, которые продаются там же. Инвертный сироп можно сделать и самостоятельно. В крайнем случае глюкозу можно заменить сахаром из расчета 1:3. Но в этом случае крем получится менее плотным

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Смесь нагревать на водяной бане до 60 градусов или пока сахар не растворится: для этого надо потереть смесь пальцами, если крупинок сахара нет – можно снимать с бани

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Взбить смесь в течение 10 минут до образования устойчивых пиков.

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Остывший лимонный крем выложить в тарт и разровнять по бортиками
    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Взбитые белки переложить в кондитерский мешок и высаживать луковками по окружности тарта

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    При желании можно опалить газовой горелкой и украсить дольками лимона

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом

    Приятного чаепития!

    Тарт с лимонной начинкой и белковым кремом